畜牧业的发展满足了人们日益增长的肉类食品需求，然而以追求最大利润为目的的高度集约化畜牧生产方式也给肉类食品安全品质带来了隐患。在高度密集的集约化畜牧生产中动物生长在肮脏、密集、拥挤的环境中，自身免疫系统低下，增加了传染性疾病的发病风险。为了提高成活率，在高度集约化畜牧生产中人们不得不大量使用疫苗、兽药、抗生素等物质来帮助动物抗病，致使动物体内兽药残留严重超标。养殖生产中“瘦肉精”等违禁品的使用，严重危害了消费者的食用安全。屠宰过程中不正确的设备设施和粗暴的操作对动物造成严重的体外损伤，同时破坏了动物的正常生理机能，产生严重的应激反应，导致肾上腺素等激素大量分泌，诱发产生PSE 肉和DFD 肉，严重破坏了肉品的质量与品质。人们开始意识到，无节制过度利用动物可能会带来众多的动物食品安全问题。因此，提倡符合动物福利的生产方式逐步应用而生。

一、动物福利概念的由来

英国农场动物福利委员会（ The UK’s Farm Animal Welfare Council）根据前政府Brambell咨询委员会（1965）的建议，于1992年提出了五项自由的概念，即动物要有：免受饥渴的自由；免受生活不舒适的自由；免受疼痛、伤害和疾病的自由；免受恐惧和不安的自由；表达自然行为的自由。五大自由原则作为一个简单而有用的工具来检测任何动物体系（包括畜牧体系）的优点和缺点。同时，每个人对动物福利有不同的理解，对动物福利水平的评判有不同的标准。但总的来说，大多数人都会从动物的身体状况、精神状况、自然天性三方面来综合判断动物的健康状况，动物不需要处于十佳的状况，但是一定要为其生长生存过程中提供适当的福利状况。

三方面

福利平衡

世界动物卫生组织（OIE）对动物福利的定义，指的是动物如何适应自己的生存环境。良好的福利状态意味着（正如科学所证实的）动物是健康、感觉舒适、营养良好、安全、可以表达天性，并且没有遭受不愉快的状态比如疼痛、恐惧和痛苦。良好的动物福利需要疾病控制以及适当的兽医诊治、遮蔽处、管理、营养、人道处置和人道屠宰。动物福利与动物自身状态有关；可以用其他的术语来表述对动物的处置，比如照料动物、动物饲养和人道处置。

总之，动物福利的基本要求是给动物提供符合营养需要的饲料，饲喂的饲料不能影响动物的健康。滥饲乱喂会使动物处于非正常生长状态，甚至是药物毒素残留。如滥饲抗生素和盐酸克伦特罗（瘦肉精）等添加剂，都会直接影响动物的健康，并导致肉类产品安全问题。改善动物的生长环境提供符合其自然规律的饲养状态可以改善动物健康状况，降低药物残留。以采取合乎动物行为的方式来处置动物可以尽可能的减少动物的痛苦和压力，使对动物的处置变得更轻松、更容易。这样即可以降低工人的劳动强度、提高生产效率，又避免了粗暴操作对动物造成伤害和应激，而带来严重的肉品质量问题，从而保障了高效高质的肉类产品生产。

二、国外在动物福利领域的实践

被称为“工厂化养殖”的集约化畜牧生产，首先出现在欧洲和北美，之后迅速传播开来。然而随着工业化大生产的进行，人们发现了无节制过度利用动物可能会带来众多的动物食品安全问题。因此，许多国家已经开始立法禁止一些方式的应用。在瑞士，多层笼子养鸡产蛋系统在1991年底就已成为非法。如今瑞士的养鸡场为母鸡提供秸草或其它有机物，让它们在地板上扒食，并且在有遮蔽的软底的产蛋窝里生蛋。在欧盟的法律框架里，从2006年开始，禁止在铁隔栏里关养怀孕的母猪，而且必须给母猪高纤维的食物以满足它饥饿感和咀嚼的需要，甚至还要给它提供稻草等满足其探测周围环境的需要；新出生的小猪在28天前不允许断奶，阉割公猪要采取止痛措施，对家畜长途运输每24小时必须下车喂食物和水并休息24小时等。在屠宰过程中要求在宰杀动物时，必须先将动物“致昏”、使其失去痛觉、再予放血使其死亡，以减少动物的痛苦；要尽量采取合乎动物行为的方式处置动物，以尽量减少对动物造成伤害和带来紧张和恐惧。例如，根据动物特点进行装卸，了解动物在多少的坡度下装卸更容易；根据动物特点进行驱赶，了解动物在什么情况下行走更顺利等等。这些都避免了生产操作中由于与动物行为相逆而行、不得以对动物进行殴打、使动物产生伤害和应激，而带来的肉类产品质量问题。

世界动物卫生组织（OIE）作为世界性权威组织，其在世界范围内为协调各国动物疫病防控和研究方面发挥着重要作用。同时，OIE对世界动物福利发展也提出了长远规划，其在 2001-2005年发展规划中首次提出动物福利，并在2002年成立动物福利工作小组（现9人）。在2004年召开第一届全球动物福利大会，并将动物福利首次写入《陆生卫生动物法典》列为一章，2005年将动物福利章节新增动物屠宰准则、动物疫病扑杀准则二节，2008年召开第二届全球动物福利大会，2009年新增流浪狗数量控制指导方针一节，2010年新增科研和教育领域动物使用准则一节，2011年制定《2011-2015年发展规划》，2012年增加7.9《动物福利和牛肉生产系统》、7.1.4《关于家畜生产系统中动物福利的通则》。OIE在动物福利方面的工作正在促进全世界尤其是发展中国家对动物福利的重视程度。

除了动物福利法律法规外，完善的动物福利评价体系也是确保动物福利的关键。而且，动物福利是整个“食品质量概念”中的一个重要组成部分，消费者希望自己购买的动物类产品，尤其是食品，是在保护动物福利的前提下生产出来的。同时，由于动物福利评价是一项复杂而科学的活动，是保证动物福利法规标准得以有效实施的关键，并且关系到动物源性食品安全，因此，不同国家和地区，尤其是欧盟地区，对动物福利评价方面的研究投入更多。

三、我国在动物福利领域方面的努力

作为世界上最大的发展中国家，中国的畜牧业发展正在进入一个全新的阶段，并且受国际动物福利发展潮流的影响越来越大。越来越多的动物福利国际论坛在国内举办，越来越多的大学相关专业动物福利课程正在增加，畜牧屠宰行业的动物福利宣传和培训越来越频繁等等。同时，相关的法规标准也正在制定和酝酿中，目前已经实施的动物福利方面标准如 2009年02月01号实施的国家标准《生猪人道屠宰技术规范》（GB/T 22569-2008），正在制定中的如农业行业标准《动物福利评价通则》等。

目前，我国相关部门和研究机构也正在积极制定有关动物福利的评价体系，如2011年5月启动的《动物福利评价通则》行业标准制定工作，目的旨在于建立评估动物福利状况的科学体系，从而提高动物福利水平。其主要内容包括：范围，规范性引用文件，术语和定义，动物福利评价基本原则，动物福利体系建立与运行，动物福利体系评价，附录动物福利评价体系框架图（见下图）。

动物福利评价体系框架图

2007年，世界动物保护协会（WSPA）与北京安华动物产品安全研究所（ASPRI）合作，在国内广泛开展人道屠宰项目，努力促进屠宰行业动物福利的改善。由于这项工作的开展，整个屠宰行业及广大消费者对动物福利越来越关注，在新修订的《生猪屠宰管理条例实施办法》第十三条中明确提出，鼓励生猪定点屠宰厂（场）按照国家有关标准规定，实施人道屠宰。

四、实施动物福利，确保肉品质量安全

我国动物福利宣传和发展主要集中在屠宰加工及养殖行业，这是因为和人们生活息息相关的肉类食品质量和安全更容易受到市场和消费者的关注，更主要的原因是动物福利对动物源性食品安全和质量起着重要的作用。目前，我国在屠宰方面的福利标准还很落后，比较通行的标准是《生猪屠宰操作规程》 (GB/T17236-1998)和《生猪屠宰良好操作规范》 (GB/T19479-2004)。《生猪屠宰操作规程》规定了待宰、致昏、放血、脱毛或者剥皮、开膛净腔(整理副产品)、劈半、整修等生猪屠宰操作的基本工艺流程，《生猪屠宰良好操作规范》在生猪屠宰操作规程的基础上对人员、设备、卸车、伤残猪处置等做了相应的规定，但这两个标准均未明显涉及有关动物福利方面的内容。在屠宰行业，很多因素均可以造成动物福利问题，包括设施设备问题、人员操作问题、标准不完善等等。差的动物福利除了会对肉品质量造成直接的影响外，也会对人员的工作情绪产生负面效应，并且影响动物处置效率，提高生产运营成本，最终影响企业的利润。

同时，必须在群养猪舍铺设舒适、可筑巢的地面垫料。在英国，稻草是首选的铺地/垫料材料，因为其成本低廉、热舒适度高且吸水力强，但是，也可使用适合于各地区自身的材料，如稻壳、刨花或木屑。最重要的一点是，铺地/垫料材料必须舒适，能供猪只筑巢、且具备防滑、吸水力强、厚度合适及细菌/真菌污染程度低的特点。从单纯的生产角度来看，舒适的地面垫料还对母猪的死亡率有重大影响，例如英国以稻草铺地，美国/加拿大采用混凝土地面，结果英国的母猪死亡率约为美国/加拿大的一半。稻草和稻壳作为觅食底料和粗饲料来源也颇具价值，每头母猪每天可以吃2到10千克稻草。

在屠宰环节实行动物福利不仅可以改善肉品品质和保证肉品安全，还可以降低劳动强度，提高生产效率，同时也符合国际惯例，体现人文关怀。在屠宰环节，以动物、人以及设施设备三者为基础，通过员工的福利培训，促进改进，并进行评估，从而逐渐建立动物福利体系来保证持续的改进，是改善屠宰环节动物福利的一条切实可行的途径。

同样，除关注屠宰环节动物福利外，养殖环节的动物福利同样值得重视。我国是个畜牧业大国，农场动物众多，每年畜牧业生产过程中由于各种原因，包括各种动物福利问题等原因造成的肉品质量和安全问题层出不穷。目前，养殖场的主要肉品安全问题包括有害物质超标（例如瘦肉精等）、不规范的病死畜禽的处理等，这些问题肉品一旦流向市场，不但会造成公共安全隐患，也会给企业自身利益造成极大的损害。在我过，生猪养殖是一个很大的产业，由于集中养殖与分散养殖并存，并且企业数量众多，规模大小参差不齐，导致很多问题的产生。如养殖环节畜禽饮用水不清洁，饲养环境差，非人道运输、屠宰畜禽，都会造成肉品质量下降；滥饲乱喂、抗生素过度添加和使用瘦肉精的不法行为，均会产生食品安全问题。此外，如果畜禽的生存状况恶劣，拥挤、肮脏，导致畜禽本身及其产品质量下降，甚至还会因为携带病菌而危及公共卫生与健康，也必然会伤害到人。比如SARS，还有禽流感，都证明了人和动物之间唇亡齿寒的关系。因此，只有实施“无营养不良”的动物福利原则，按照其自身营养需要投喂饲料，避免各种有害物质在畜禽体内的残留，为畜禽提供适宜的饲养环境，才能保证畜禽的健康，才能使畜禽获得良好生产力，才能从源头上解决畜禽疫病频发的诱因，最终实现畜产品安全生产，保障人类自身健康。

—— 中国兽医协会动物卫生服务与福利分会：贾自力
北京安华动物产品安全研究所：张萍萍